Vorteile der Einführung von HACCP

Zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Berichts gibt es keine einheitliche internationale Norm für die Anwendung des HACCP-Konzepts. Es werden jedoch verschiedene nationale und internationale Normen ausgearbeitet. Viele Länder haben nationale Rechtsvorschriften erlassen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Diese Bemühungen haben die Möglichkeit geboten, eine Plattform für den Austausch und die Zusammenarbeit bei wirksamen Lebensmittelsicherheitssystemen zu schaffen.

Der Zweck dieses Artikels ist es, eine Erklärung zu geben HACCP-Grundsätzewollen wir Ihnen helfen, die Vorteile in der Praxis zu verstehen. Dabei wird die Flexibilität der Anwendung HACCP illustriert werden.

Der Schwerpunkt liegt auf den Gesundheitsrisiken, die auf den verschiedenen Stufen des Weges eines Lebensmittels von der Herstellung bis zum Verzehr festgestellt werden können, sowie auf den Vorteilen, die sich aus der Anwendung des HACCP-Systems ergeben.

Jeder in der Lebensmittelkette ist dafür verantwortlich, dass der Verzehr von Lebensmitteln sicher ist:

Hauptziel des HACCP-Konzepts ist es, sicherzustellen, dass die Lebensmittel an allen Stellen der Produktions- und Vertriebskette für den Verbraucher sicher bleiben. Bei allen Änderungen an den Lebensmitteln müssen die möglichen Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit bewertet werden. Das HACCP-Konzept soll nicht nur sicherstellen, dass die Lebensmittel sicher sind, sondern auch, dass es Systeme gibt, die die Verantwortlichen alarmieren, wenn ein Problem auftritt.

Das HACCP-Konzept bildet den Rahmen für die Festlegung von Verfahren, die ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit innerhalb des Produktions- und Vertriebssystems gewährleisten. Es stützt sich auf Risikobewertung und Risikokontrolle (RRA und RCC). Dadurch wird sichergestellt, dass Gefahren reduziert werden, indem sie entweder vollständig beseitigt oder durch frühzeitiges Eingreifen unter Kontrolle gebracht werden.

Die Risiken können unterteilt werden in solche, die bei der Gefahrenanalyse von Lebensmitteln ermittelt werden (HA), und solche, die bei der Verwendung des Lebensmittels auftreten können (HU).
Die HA von Lebensmitteln bedeutet eine Bewertung aller Gefahren und Kontaminationen, die per definitionem auftreten können oder die durch unzureichende Kontrollen verursacht werden können.
Beispiele für HA: Gefahrenanalyse, mikrobiologische Prüfung, chemische Prüfung, Zusammensetzungsanalyse, physikalische und chemische Stabilitätsstudien, mikrobiologische Bewertung

Diese HA werden bei Rohstoffen oder Inhaltsstoffen durchgeführt, um die Vorteile bewährter Verfahren bei der Produktion zu nutzen. Bevor ein Produkt vermarktet werden kann, muss die HA neu bewertet werden, um festzustellen, ob Änderungen vorgenommen werden sollten. Die HA sollte dann dokumentiert werden und allen Beteiligten zur Verfügung stehen, damit sie sich bei ihrer Arbeit darauf beziehen können.

Zu den HUs gehören Gefahren, die während der Lebensdauer des Produkts auftreten können, die von der HA nicht erwartet werden, die aber zu Problemen mit der Lebensmittelsicherheit führen könnten. Beispiele für HUs: HACCP-System, kritische Kontrollpunkte, kritische Grenzwerte

Ein HACCP-Konzept zielt darauf ab, diese "Unbekannten" durch eine gründliche Risikobewertung und Kontrollmaßnahmen (RAC und RCC) zu verringern oder zu beseitigen. Die Risiken werden kontrolliert, indem an kritischen Punkten geeignete Maßnahmen ergriffen werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. RAC und RCC sollten in das HACCP-System integriert werden.

Ein Risiko ist ein möglicher Faktor, der sich nachteilig auf die Lebensmittelsicherheit auswirken kann. Im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit werden drei wichtige Begriffe verwendet: Die Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr eintritt, die Schwere (die Auswirkungen, wenn sie eintritt) und das Ausmaß:
Wenn z. B. ein Verfahren zur Verringerung oder Beseitigung von Gefahren, die bei der Verwendung von Lebensmitteln auftreten können, konzipiert ist, dieses Verfahren aber nicht sicherstellt, dass alle diese Gefahren in einem frühen Stadium erkannt und kontrolliert werden, können die Verbraucher lebensmittelbedingten Krankheiten ausgesetzt sein. Diese Krankheiten können sich verschlimmern, wenn die Betroffenen bereits an einer Krankheit leiden. Dies veranschaulicht, wie diese Art von Risiko vermieden werden sollte.

HACCP ist sehr wichtig, weil es dazu beiträgt, viele dieser Risiken zu verringern.

Mit Hilfe des HACCP-Konzepts kann sichergestellt werden, dass die Gefahren erkannt und kontrolliert werden. Oft handelt es sich dabei um eine Reihe von "Kapiteln", die sich jeweils mit einem anderen für die Lebensmittelsicherheit relevanten Thema befassen. Diese Kapitel sollen sicherstellen, dass das HACCP-System voll funktionsfähig ist und Kontrollmaßnahmen für alle Gefahren vorsieht, die sich aus den Tätigkeiten bei der Herstellung, dem Vertrieb und der Verwendung von Lebensmitteln ergeben können. Die Hauptkapitel sind in zwei Kategorien unterteilt: Gefahrenanalyse (HA) und kritische Kontrollpunkte (CCP):
CCPs sind die spezifischen Punkte, an denen die Prozesse für jede Lebensmittelcharge oder jedes Lebensmittel während der Produktion, des Vertriebs und der Verwendung des Produkts durchlaufen oder angewendet werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das übergeordnete Ziel des HACCP-Systems darin besteht, ein Mittel zur Identifizierung und Kontrolle von Gefahren bereitzustellen, die zu Problemen mit der Lebensmittelsicherheit führen könnten. Dies geschieht durch die Einbeziehung des HACCP-Konzepts in jede einzelne Phase der Herstellung, des Vertriebs oder der Verwendung von Lebensmitteln.

Der Prozess beginnt, wenn bestimmte Grundprinzipien auf allen Stufen der Herstellung, des Vertriebs und der Verwendung von Lebensmitteln angewandt werden.

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