¿Qué es el APPCC?

¿Qué es el APPCC?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema para garantizar que los peligros, que pueden proceder de fuentes biológicas, químicas o físicas, se controlan hasta niveles aceptables y predeterminados. El APPCC se utiliza en la industria alimentaria y en otras industrias en las que la seguridad e higiene de los productos es una preocupación. Un enfoque de la seguridad alimentaria basado en el APPCC debe integrarse en un sistema de gestión global.

Este término es una marca registrada de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria.

El APPCC es un componente del enfoque sistémico basado en la ciencia para la seguridad alimentaria y la mejora de la calidad. El objetivo del principio APPCC es garantizar que todos los productos alimentarios se produzcan y distribuyan con el mínimo riesgo. Aunque se trata de un sistema basado en la ciencia, su aplicación requiere criterio y sentido común. Esto facilita la aplicación del sistema APPCC tanto en pequeñas como en grandes instalaciones. El APPCC tiene muchas ventajas sobre los enfoques tradicionales y no sistemáticos de la seguridad alimentaria.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema técnico de identificación de los puntos críticos de control en el proceso de producción y su mantenimiento en un límite crítico especificado. Se originó en el programa espacial de la NASA para evitar que los astronautas se envenenaran con sus propios productos de desecho. En la actualidad, el APPCC se utiliza ampliamente tanto en la industria alimentaria como en la no alimentaria, aunque no se desarrolló como un sistema de gestión global para toda la fabricación de alimentos, sino más bien como una forma de garantizar que los alimentos que consumimos son seguros.

A Debe implantarse el sistema APPCC en cada planta alimenticia. La aplicación de un sistema APPCC no se limita a ninguna industria y pretende ayudar a los productores a hacer frente a las crecientes exigencias de seguridad de los productos. El uso de un El sistema APPCC exige un esfuerzo continuo por parte de todos los miembros de la planta alimentaria. El éxito de la implantación de un programa APPCC en cualquier instalación depende del compromiso de la dirección, la cooperación y el apoyo de los empleados y los conocimientos técnicos de los trabajadores de producción.

Los principios del APPCC pueden aplicarse a cualquier tipo de empresa que elabore productos alimentarios o bienes de consumo que puedan consumirse sin que el consumidor los someta a un tratamiento posterior antes de consumirlos.

El APPCC puede utilizarse para controlar los peligros microbianos y químicos. Se trata de un sistema de control preventivo que funciona mejor cuando se centra en el propio proceso y no en productos específicos. El APPCC no es un nuevo sistema de inspección, sino una forma de asegurarse de que el proceso está bajo control en todo momento. El objetivo del APPCC es alcanzar un nivel aceptable de seguridad alimentaria minimizando los costes y evitando retrasos u otras interrupciones de la producción.

El análisis de peligros debe realizarse con respecto a siete factores: biológicos, químicos, físicos, toxinas naturales, alérgenos, materiales extraños (incluido el envasado) y radionucleidos. El objetivo principal del APPCC es garantizar que los peligros se controlan hasta niveles aceptables, a menudo denominados límites críticos. El límite crítico es un nivel específico o una combinación de niveles que, de superarse, daría lugar a la presencia inaceptable de un peligro en el producto final. Los límites críticos suelen venir determinados por la Asociación de Pequeñas Empresas (SBA) y/o la EPA.

La selección de los límites críticos debe basarse en el análisis de riesgos, y es importante tener en cuenta las pautas de uso de los consumidores. El objetivo del análisis de riesgos es identificar los peligros que podrían producirse a niveles perjudiciales para los consumidores. En el sistema APPCC, el cocinero actúa como inspector y elaborador de alimentos. Cuando una persona enferma o muere, a menudo es difícil determinar cómo enfermó. Un sistema como el APPCC puede ayudar a determinar las posibles causas y respaldar los juicios sobre posibles negligencias.

En seguridad microbiana, el principal objetivo del APPCC es garantizar el control de los microorganismos nocivos para que no supongan un riesgo para la salud de los consumidores. El análisis de peligros debe incluir la consideración del potencial de crecimiento y supervivencia de patógenos. Los límites críticos para la seguridad microbiana pueden estar especificados por la normativa gubernamental o, como mínimo, basarse en una evaluación del riesgo determinada por personas cualificadas.

Al evaluar las capacidades del proceso a la luz de los peligros microbianos y químicos, es importante reconocer que las plantas alimentarias tienen tres tipos de puntos de control comunes: los puntos de control del proceso (por ejemplo, la medición de la temperatura), puntos de control de seguimiento (por ejemplo, medidor de pH) y puntos de control de verificación (por ejemplo, muestreo y pruebas). El APPCC exige la supervisión de los parámetros del proceso de acuerdo con un programa escrito. En el caso de los puntos de control del proceso, la funcionalidad del sistema debe supervisarse a intervalos adecuados para que siempre se cumplan los límites críticos. Deberá evaluarse la coherencia de los datos de vigilancia con los valores registrados en la fase preoperativa y cada vez que se introduzca un cambio en el proceso o el equipo.

En la fase de verificación, es necesario comprobar si se ha superado el límite crítico durante la producción. Las pruebas de este paso de verificación deben documentarse en un sistema de registros mantenido a nivel de planta, así como por la dirección en niveles superiores.

En todas las fábricas de alimentos debería implantarse un sistema APPCC. La aplicación de un sistema APPCC no se limita a ninguna industria y su objetivo es ayudar a los productores a hacer frente a las crecientes exigencias de seguridad de los productos. La utilización de este sistema requiere un esfuerzo continuo por parte de todos los miembros de la planta alimentaria. El éxito de la implantación de un programa APPCC en cualquier instalación depende del compromiso de la dirección, de la cooperación y el apoyo de los empleados y de los conocimientos técnicos de los trabajadores de producción. Los principios del sistema APPCC pueden aplicarse a cualquier tipo de empresa que elabore productos alimentarios o bienes de consumo que puedan consumirse sin que el consumidor los someta a un tratamiento posterior antes de consumirlos.

Los sistemas APPCC desarrollados en la industria cárnica se han documentado, ya que proporcionan una buena comprensión de cómo debe aplicarse el APPCC en otras industrias. Los productos cárnicos se diferencian de otros alimentos en que llevan asociado un peligro biológico (por ejemplo, Listeria monocytogenes). Los productos cárnicos son también más difíciles para un sistema APPCC debido a sus propiedades físicas y a las múltiples fases de elaboración que conllevan. Una de las dificultades de la carne es determinar qué peligros deben controlarse en cada fase del proceso de producción. El peligro debe ser identificado por el productor, pero se puede suponer que es crítico si se trata de un peligro biológico.

La finalidad del sistema APPCC es garantizar que el proceso esté bajo control en todo momento. El sistema APPCC debe establecerse para cada producto y proceso elegible. Uno de los principales problemas es cómo determinar qué peligros presenta una planta o un proceso alimentario concreto. Esto facilita la implantación del sistema APPCC tanto en instalaciones pequeñas como grandes, ya que puede adaptarse a las características, procesos y productos propios de cada planta.

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