Vantaggi dell'implementazione del sistema HACCP

Vantaggi dell'implementazione del sistema HACCP

Al momento della stesura del presente documento, non esiste un unico standard internazionale per l'applicazione del sistema HACCP. Tuttavia, sono in corso di elaborazione diversi standard nazionali e internazionali. Molti Paesi hanno adottato una legislazione nazionale per garantire la sicurezza alimentare. Questi sforzi hanno fornito l'opportunità di costruire una piattaforma per la condivisione e la cooperazione su sistemi di sicurezza alimentare efficaci.

Lo scopo di questo articolo è quello di fornire una spiegazione di Principi HACCPIl nostro obiettivo è quello di aiutarvi a comprenderne i vantaggi nella pratica. In questo modo, la flessibilità dell'applicazione HACCP saranno illustrati.

si concentra sui rischi per la salute che possono essere identificati nelle varie fasi del percorso di un alimento, dalla produzione al consumo, e sui benefici che si possono ottenere dall'attuazione del sistema HACCP.

Garantire che gli alimenti siano sicuri da mangiare è una responsabilità di tutti lungo la catena alimentare:

L'obiettivo primario dell'HACCP è garantire che gli alimenti "restino" sicuri per il consumatore, in tutti i punti della catena di produzione e distribuzione. Ogni volta che vengono apportate modifiche agli alimenti, è necessario valutare il potenziale impatto sulla sicurezza alimentare. Lo scopo del sistema HACCP non è solo quello di garantire che gli alimenti siano sicuri da consumare, ma anche che esistano sistemi in grado di avvisare i responsabili quando si verifica un problema.

L'HACCP fornisce il quadro di riferimento per definire i processi che garantiscono un elevato livello di sicurezza alimentare all'interno del sistema di produzione e distribuzione. Si basa su attività di valutazione e controllo del rischio (RRA e RCC). In questo modo si garantisce la riduzione dei pericoli, eliminandoli completamente o mettendoli sotto controllo intervenendo tempestivamente.

I rischi possono essere classificati in quelli identificati durante l'analisi dei pericoli degli alimenti (HA) e quelli che potrebbero insorgere quando gli alimenti sono in uso (HU).
Per HA degli alimenti si intende una valutazione di tutti i pericoli e le contaminazioni degli alimenti che possono verificarsi per definizione o che possono essere causati da controlli inadeguati.
Esempi di HA: analisi dei pericoli, test microbiologici, test chimici, analisi della composizione, studi di stabilità fisica e chimica, valutazione microbiologica.

Queste HA vengono eseguite su materie prime o ingredienti per consentire di trarre vantaggio dalle migliori pratiche di produzione. Prima che un prodotto possa essere commercializzato, l'HA deve essere rivalutata per determinare se è necessario apportare modifiche. L'HA dovrebbe poi essere documentata e disponibile per tutti gli stakeholder, affinché possano farvi riferimento nel loro lavoro.

Le HU comprendono i pericoli che possono insorgere durante la vita del prodotto e che non sono previsti dall'HA, ma che potrebbero portare a problemi di sicurezza alimentare. Esempi di HU: Sistema HACCP, Punti di controllo critici, Limiti critici.

Un approccio HACCP mira a ridurre o eliminare queste "incognite" attraverso la valutazione del rischio e le azioni di controllo (RAC e RCC). I rischi vengono controllati adottando misure appropriate nei punti critici per garantire la sicurezza alimentare. RAC e RCC devono essere incorporati nel sistema HACCP.

Il rischio è un possibile fattore che può avere un effetto negativo sulla sicurezza alimentare. Nel contesto della sicurezza alimentare si utilizzano tre termini importanti: La probabilità che un pericolo si verifichi, la gravità (l'impatto se si verifica) e l'estensione:
Se, ad esempio, un processo è progettato per ridurre o eliminare i pericoli che possono insorgere quando gli alimenti sono in uso, ma questo processo non garantisce che tutti i pericoli siano individuati e controllati in una fase iniziale, i consumatori possono essere esposti a malattie di origine alimentare. Queste malattie possono essere aggravate se le persone colpite hanno una condizione medica esistente. Questo illustra come prevenire questo tipo di rischio.

L'HACCP è molto importante perché aiuta a ridurre molti di questi rischi.

Il sistema HACCP può essere utilizzato per garantire l'identificazione e il controllo dei pericoli. Spesso si tratta di una serie di "capitoli", ognuno dei quali tratta un diverso argomento rilevante per la sicurezza alimentare. Questi capitoli hanno lo scopo di garantire che il sistema HACCP sia pienamente funzionale e fornisca misure di controllo per tutti i pericoli che possono derivare dalle attività di produzione, distribuzione e utilizzo degli alimenti. I capitoli principali si dividono in due categorie: analisi dei pericoli (HA) e punti critici di controllo (CCP):
I CCP sono i punti specifici in cui i processi per ogni lotto o articolo alimentare passano o sono applicati durante la produzione, la distribuzione e l'uso del prodotto.

In sintesi, l'obiettivo generale del sistema HACCP è fornire un mezzo per identificare e controllare i pericoli che potrebbero portare a problemi di sicurezza alimentare. Ciò avviene attraverso l'incorporazione del sistema HACCP in ogni fase della produzione, distribuzione o utilizzo degli alimenti.

Il processo inizia quando alcuni principi di base vengono applicati a tutte le fasi coinvolte nella produzione, distribuzione o utilizzo degli alimenti.