Vantagens da implementação do HACCP

Na altura da redacção do presente relatório, não existe uma norma internacional única para a aplicação do HACCP. No entanto, estão a ser elaboradas várias normas nacionais e internacionais. Muitos países adoptaram legislação nacional para garantir que a segurança alimentar é alcançada. Estes esforços têm proporcionado oportunidades para construir uma plataforma de partilha e cooperação sobre sistemas eficazes de segurança alimentar.

O objectivo deste artigo é fornecer uma explicação de Princípios HACCP, têm como objectivo ajudá-lo a compreender os benefícios na prática. Ao fazê-lo, a flexibilidade de aplicar HACCP será ilustrado.

concentra-se nos riscos relacionados com a saúde que podem ser identificados em várias fases do percurso de um alimento desde a produção até ao consumo e nos benefícios a serem obtidos com a implementação do HACCP.

Assegurar que os alimentos são seguros para comer é da responsabilidade de todos ao longo da cadeia alimentar:

O principal objectivo do HACCP é assegurar que os alimentos "permanecem" seguros para o consumidor, em todos os pontos da cadeia de produção e distribuição. Sempre que são feitas alterações aos alimentos, é necessário avaliar o impacto potencial na segurança alimentar. O objectivo do HACCP é não só garantir que os alimentos são seguros para consumo, mas também que existem sistemas que alertam os responsáveis quando ocorre um problema.

O HACCP fornece o quadro para a definição de processos que asseguram um elevado nível de segurança alimentar no âmbito do sistema de produção e distribuição. Baseia-se na avaliação dos riscos e nas actividades de controlo dos riscos (RRA e RCC). Isto assegura a redução dos riscos, quer eliminando-os completamente, quer controlando-os através de acções numa fase precoce.

Os riscos podem ser classificados naqueles identificados durante a análise de risco dos alimentos (HA) e naqueles que podem surgir quando o alimento está a ser utilizado (HU).
O HA dos alimentos significa uma avaliação de todos os perigos e contaminações dos alimentos que são susceptíveis de ocorrer por definição ou que podem ser causados por controlos inadequados.
Exemplos de HA: Análise de risco, Ensaios microbiológicos, Ensaios químicos, Análise da composição, Estudos de estabilidade física e química, Avaliação microbiológica

Estas AC são realizadas em matérias-primas ou ingredientes para permitir que se obtenham benefícios das melhores práticas na produção. Antes de um produto poder ser comercializado, o AA deve ser reavaliado para determinar se devem ser feitas quaisquer alterações. O HA deve então ser documentado e disponibilizado a todos os interessados para referência no seu trabalho.

As UCs incluem perigos que podem surgir durante o tempo de vida do produto que não se espera da AA, mas que podem levar a problemas com a segurança alimentar. Exemplos de UCs: Sistema HACCP, Pontos Críticos de Controlo, Limites Críticos

Uma abordagem HACCP visa reduzir ou eliminar estas "incógnitas" de avaliação de risco e acções de controlo exaustivas (RAC e RCC). Os riscos são controlados por medidas apropriadas que estão a ser tomadas em pontos críticos para garantir a segurança alimentar. O RAC e o RCC devem ser incorporados no sistema HACCP.

O risco é um factor possível que pode ter um efeito prejudicial na segurança alimentar. Três termos importantes são utilizados no contexto da segurança alimentar: A probabilidade de ocorrência de um perigo, a gravidade (o impacto se ocorrer), e a sua extensão:
Se, por exemplo, um processo for concebido para reduzir ou eliminar perigos que possam surgir quando os alimentos estão a ser utilizados, mas este processo não assegura que todos esses perigos sejam detectados e controlados numa fase precoce, os consumidores podem ser expostos a doenças de origem alimentar. Estas doenças podem ser agravadas se as pessoas afectadas tiverem uma condição médica existente. Isto ilustra como este tipo de risco deve ser prevenido.

O HACCP é muito importante porque ajuda a reduzir muitos destes riscos.

O HACCP pode ser utilizado para assegurar a identificação e o controlo dos perigos. Muitas vezes, isto envolve uma série de "capítulos", cada um tratando de um tópico diferente relevante para a segurança alimentar. Estes capítulos destinam-se a assegurar que o sistema HACCP é totalmente funcional e fornece medidas de controlo para todos os perigos que possam surgir das actividades envolvidas na produção, distribuição e utilização de alimentos. Os capítulos principais dividem-se em duas categorias: análise de perigos (HA) e pontos de controlo críticos (CCP):
Os CCP são os pontos específicos em que os processos para cada lote ou item alimentar passam ou são aplicados durante a produção, distribuição, e utilização do produto.

Em resumo, o objectivo geral do sistema HACCP é fornecer um meio de identificar e controlar os perigos, o que poderia levar a problemas de segurança alimentar. Isto é feito através da incorporação do HACCP em todas e cada uma das fases envolvidas na produção, distribuição ou utilização dos alimentos.

O processo começa quando certos princípios básicos são aplicados a todas as fases envolvidas na produção, distribuição, ou utilização dos alimentos.

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