Vad är HACCP?

Vad är HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) är ett system för att säkerställa att faror, som kan komma från biologiska, kemiska eller fysiska källor, kontrolleras till acceptabla, förutbestämda nivåer. HACCP används inom livsmedelsindustrin och andra branscher där produkternas säkerhet och hygien är ett problem. En HACCP-baserad strategi för livsmedelssäkerhet bör integreras i ett övergripande ledningssystem.

Denna term är ett registrerat varumärke för Food Safety Modernization Act.

HACCP är en del av den vetenskapligt baserade systemansatsen för livsmedelssäkerhet och kvalitetsförbättring. Målet med HACCP-principen är att se till att alla livsmedelsprodukter produceras och distribueras med minsta möjliga risk. Även om det är ett vetenskapligt baserat system krävs det omdöme och sunt förnuft för att tillämpa det. Detta gör det lätt att tillämpa HACCP-systemet i både små och stora anläggningar. HACCP har många fördelar jämfört med traditionella, icke-systematiska metoder för livsmedelssäkerhet.

Faroanalys och kritiska styrpunkter är ett tekniskt system för att identifiera kritiska styrpunkter i produktionsprocessen och hålla dem vid en viss kritisk gräns. Det har sitt ursprung i NASA:s rymdprogram för att förhindra att astronauter förgiftas av sina egna avfallsprodukter. HACCP används nu i stor utsträckning inom både livsmedelsindustrin och andra branscher, även om det inte utvecklades som ett övergripande ledningssystem för all livsmedelstillverkning, utan snarare som ett sätt att se till att de livsmedel vi konsumerar är säkra.

A HACCP-systemet bör införas. i varje livsmedelsanläggning. Tillämpning av HACCP Systemet är inte begränsat till någon bransch och är avsett att hjälpa producenterna att klara av de ökande kraven på produktsäkerhet. Användningen av ett HACCP-systemet kräver en ständig ansträngning från alla medlemmar i livsmedelsfabriken. Ett framgångsrikt genomförande av ett HACCP-program i en anläggning är beroende av ledningens engagemang, de anställdas samarbete och stöd samt teknisk kunskap hos produktionsarbetarna.

HACCP-principerna kan tillämpas på alla typer av företag som tillverkar livsmedel eller konsumtionsvaror som kan konsumeras utan att konsumenten bearbetar dem innan de konsumeras.

HACCP kan användas för att kontrollera mikrobiella och kemiska risker. Det är ett förebyggande kontrollsystem som fungerar bäst när det fokuserar på själva processen snarare än på specifika produkter. HACCP är inte ett nytt inspektionssystem, utan snarare ett sätt att se till att processen alltid är under kontroll. Målet med HACCP är att uppnå en godtagbar nivå av livsmedelssäkerhet samtidigt som man minimerar kostnaderna och förhindrar förseningar eller andra störningar i produktionen.

Faroanalysen bör genomföras med avseende på sju faktorer: biologiska, kemiska, fysiska, naturliga gifter, allergener, främmande material (inklusive förpackningar) och radionuklider. Det främsta målet med HACCP är att se till att farorna kontrolleras till acceptabla nivåer, ofta kallade kritiska gränser. Den kritiska gränsen är en specifik nivå eller kombination av nivåer som, om den överskrids, skulle leda till oacceptabel förekomst av en fara i slutprodukten. Kritiska gränser fastställs vanligtvis av Small Business Association (SBA) och/eller EPA.

Valet av kritiska gränser bör baseras på en riskanalys, och det är viktigt att ta hänsyn till konsumenternas användningsmönster. Syftet med riskanalysen är att identifiera de faror som kan uppstå i nivåer som är skadliga för konsumenterna. I HACCP-systemet fungerar kocken som inspektör och bearbetare av livsmedel. När en person blir sjuk eller dör är det ofta svårt att fastställa hur personen blev sjuk. Ett system som HACCP kan hjälpa till att fastställa de möjliga orsakerna och kan stödja bedömningar om eventuell vårdslöshet.

När det gäller mikrobiell säkerhet är huvudsyftet med HACCP att se till att skadliga mikroorganismer kontrolleras så att de inte utgör en hälsorisk för konsumenterna. Faroanalysen bör även omfatta en bedömning av potentialen för tillväxt och överlevnad av patogener. De kritiska gränsvärdena för mikrobiell säkerhet kan anges i myndighetsföreskrifter eller åtminstone baseras på en riskbedömning som fastställs av kvalificerade personer.

När man utvärderar processkapaciteten mot bakgrund av mikrobiella och kemiska risker är det viktigt att inse att livsmedelsanläggningar har tre typer av gemensamma kontrollpunkter: processkontrollpunkter (t.ex. temperaturmätning), Kontrollpunkter för övervakning (t.ex. pH-mätare) och kontrollpunkter för verifiering (t.ex. provtagning och testning). HACCP kräver övervakning av processparametrar enligt ett skriftligt program. När det gäller processkontrollpunkter bör systemets funktionalitet övervakas med lämpliga intervall så att kritiska gränsvärden alltid uppfylls. Övervakningsdata bör utvärderas för att se om de stämmer överens med de värden som registrerats före driftsfasen och varje gång en ändring görs i processen eller utrustningen.

I verifieringsfasen är det nödvändigt att kontrollera om den kritiska gränsen överskreds under produktionen. Bevis för detta kontrollsteg bör dokumenteras i ett registersystem som förs på fabriksnivå och av ledningen på högre nivåer.

Ett HACCP-system bör införas i varje livsmedelsanläggning. Tillämpningen av ett HACCP-system är inte begränsad till någon bransch och är avsedd att hjälpa producenterna att klara av de ökande kraven på produktsäkerhet. Användningen av detta system kräver en kontinuerlig insats från alla medlemmar i livsmedelsanläggningen. Ett framgångsrikt genomförande av ett HACCP-program i en anläggning är beroende av ledningens engagemang, de anställdas samarbete och stöd samt teknisk kunskap hos produktionsarbetarna. HACCP-principerna kan tillämpas på alla typer av företag som producerar livsmedel eller konsumtionsvaror som kan konsumeras utan att konsumenten gör ytterligare bearbetning före konsumtion.

HACCP-system som utvecklats inom köttindustrin har dokumenterats eftersom de ger en god förståelse för hur HACCP bör tillämpas i andra branscher. Köttprodukter skiljer sig från andra livsmedel genom att de är förknippade med en biologisk fara (t.ex. Listeria monocytogenes). Köttprodukter är också svårare för ett HACCP-system på grund av deras fysiska egenskaper och de många bearbetningssteg som ingår. En svårighet med kött är att fastställa vilka faror som måste kontrolleras i varje steg i produktionsprocessen. Faran måste identifieras av producenten, men kan antas vara kritisk om det är en biologisk fara.

Syftet med HACCP är att se till att processen hela tiden är under kontroll. HACCP-systemet måste inrättas för varje produkt och process som kan komma i fråga. Ett av de största problemen är hur man ska fastställa vilka risker en viss livsmedelsanläggning eller process har. Detta gör det lätt att införa HACCP-systemet i både små och stora anläggningar eftersom det kan anpassas till varje anläggnings unika egenskaper, processer och produkter.

Letar du efter fler resurser om ISO 22000?

Om du tyckte att den här artikeln var till hjälp kan du utforska våra premiumresurser som är utformade för att hjälpa dig att uppnå ISO 17025-certifiering på ett effektivt sätt:

• 📦 Komplett dokumentationspaket för ISO/IEC 22000 2018: Få alla viktiga mallar och dokument du behöver för en snabb och enkel implementering.
• 🎓 Onlinekurs om ISO/IEC 22000 2018 : Delta i vår omfattande utbildning för att lära dig de viktigaste begreppen och de praktiska stegen mot certifiering.
• 📋 ISO/IEC 22000 2018 Checklista: Ladda ner vår detaljerade checklista för att säkerställa att du har täckt varje steg i processen.

Dessa resurser är skräddarsydda för att tillgodose dina behov och säkerställa en smidig certifieringsresa. Utforska dem redan idag och kom ett steg närmare framgång!