什么是HACCP？

什么是HACCP？

危害分析和关键控制点（HACCP）是一个确保危害的系统，这些危害可能来自生物、化学或物理来源，被控制在可接受的预定水平。HACCP被用于食品和其他关注产品安全和卫生的行业中。基于HACCP的食品安全方法应被纳入一个整体管理系统。

该术语是《食品安全现代化法》的注册商标。

HACCP是以科学为基础、以系统为手段的食品安全和质量改进的一个组成部分。HACCP原则的目标是确保所有食品的生产和销售都具有最低风险。尽管它是一个基于科学的系统，但其应用需要判断和常识。这使得在小型和大型设施中实施HACCP系统变得容易。与传统的、非系统性的食品安全方法相比，HACCP有许多优势。

危害分析和关键控制点是一个技术系统，用于确定生产过程中的关键控制点，并将其保持在规定的关键限度。 它起源于美国宇航局的太空计划，以防止宇航员被自己的废物所毒害。HACCP现在广泛用于食品和非食品行业，尽管它不是作为所有食品制造的整体管理系统而开发的，而是作为确保我们消费的食品安全的一种方式。

A 应实施HACCP系统 在每个食品厂中。 HACCP的应用 该系统不限于任何行业，旨在帮助生产商应对对产品安全日益增长的要求。使用一个 HACCP系统要求 是食品厂所有成员的持续努力。在任何设施中成功实施HACCP计划取决于管理层的承诺、员工的合作和支持以及生产工人的技术知识。

HACCP原则可适用于生产食品或消费品的任何类型的企业，这些产品在消费前不需要消费者进一步加工就可以消费。

HACCP可用于控制微生物和化学危害。 它是一个预防性的控制系统，当专注于过程本身而不是特定的产品时效果最好。HACCP不是一个新的检查系统，而是一种确保过程始终处于控制状态的方法。HACCP的目标是达到可接受的食品安全水平，同时最大限度地降低成本，防止生产的延误或其他中断。

应针对七个因素进行危害分析：生物、化学、物理、天然毒素、过敏原、外在材料（包括包装）和放射性核素。HACCP的主要目标是确保危害被控制在可接受的水平，通常称为临界极限。 临界极限 是一个特定的水平或水平组合，一旦超过，将导致最终产品中存在不可接受的危险。临界值通常由小企业协会（SBA）和/或环保局确定。

临界值的选择应基于风险分析，而且必须考虑到消费者的使用模式。 风险分析的目的是确定那些可能发生在对消费者有害的水平上的危险。在HACCP系统中，厨师充当检查员和食品的加工者。当一个人生病或死亡时，往往很难确定这个人是如何生病的。像HACCP这样的系统可以帮助确定可能的原因，并可以支持对潜在过失的判断。

在微生物安全方面，HACCP的主要目标是确保有害微生物得到控制，使其不对消费者的健康构成威胁。 危害分析应包括考虑病原体的生长和生存潜力。微生物安全的关键限制可由政府法规规定，或至少基于合格人员确定的风险评估。

在根据微生物和化学危害评估过程能力时，必须认识到食品厂有三种类型的共同控制点：过程控制点（如温度测量）。 监测控制点（如pH计），以及验证控制点（如采样和测试）。HACCP要求根据书面程序对过程参数进行监测。在过程控制点的情况下，应以适当的时间间隔监测系统功能，以便始终满足关键限制。应评估监测数据与操作前阶段记录的数值是否一致，以及每次对过程或设备进行更改时的数据。

在核查阶段，有必要核实生产过程中是否超过了临界极限。这一核查步骤的证据应记录在工厂一级保存的记录系统中，并由更高级别的管理层保存。

每个食品厂都应实施HACCP系统。HACCP系统的应用不限于任何行业，其目的是帮助生产商应对对产品安全日益增长的要求。 该系统的使用需要食品厂所有成员的持续努力。在任何设施中成功实施HACCP计划取决于管理层的承诺、员工的合作和支持，以及生产工人的技术知识。HACCP原则可适用于任何类型的生产食品或消费品的企业，这些食品或消费品在消费前无需消费者进一步加工。

在肉类行业开发的HACCP系统已经被记录下来，因为它们为HACCP如何应用于其他行业提供了很好的理解。 肉类产品与其他食品不同，因为它们有与之相关的生物危害（如单核细胞增生李斯特菌）。肉类产品由于其物理特性和涉及的多个加工步骤，对HACCP系统来说也更加困难。肉类的一个困难是确定在生产过程的每个步骤中需要控制哪些危害。危害必须由生产者确定，但如果是生物危害，可以假定是关键的。

HACCP的目的是确保该过程一直处于控制之下。必须为每个合格的产品和过程建立HACCP系统。 主要问题之一是如何确定一个特定的食品厂或工艺有哪些危害。这使得HACCP系统很容易在小型和大型设施中实施，因为它可以适应每个工厂的独特特点、工艺和产品。

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